PRÉPARATION

• 1. Diluez le levain dans le beurre fondu. Battez les œufs avec l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron. Mettez la farine et le sel dans un grand saladier. Incorporez tour à tour les deux mélanges précédents. Si la pâte est un peu sèche, rajoutez du beurre, si elle colle trop, ajoutez de la farine.
• 2. Quand la boule de pâte se forme et se décolle des parois du saladier, mettez de la farine sur la table et commencez le pétrissage de la pâte. Pour bien monter et s’étirer facilement, la pâte doit être travaillée longuement (10 minutes au moins).
• 3. Quand la pâte a bien été travaillée, couvrez-la d’un linge et laissez-la reposer deux à trois heures dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
• 4. Découpez une première bande de 5 cm dans la pâte et laissez la boule bien recouverte. Débitez cette bande en pâtons de 5 cm. Il faut les étirer le plus finement et le plus régulièrement possible en tournant la pâte dans ses doigts.
• 5. Dans une bassine à friture, versez l’huile, quand elle est très chaude, déposez délicatement sur la surface le premier disque de pâte étiré. Un bouillonnement instantané se produit, signe que l’huile est assez chaude. La bougnette se boursoufle.
• 6. Quand elle est dorée du premier côté, retourne-la avec une fourchette pour faire cuire l’autre face. Dès qu’elle est dorée des deux côtés, déposez-la sur un plat et sucrez généreusement. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.